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         每一个历史悠久的城市,都有几种代表当地饮食文化的大众食品,如北京的挂炉烤鸭、涮羊肉,西安的羊肉泡馍、饺子宴,昆明的过桥米线。在地处西南的旅游名城广西桂林,这种代表性的食品无疑要首推米粉。
       米粉是把大米磨成浆后,通过轧、蒸或其他方式制成的面条状食品。中国食用米粉的地区主要在长江以南。在广西,除了难以大面积栽种水稻的山区外,每一个地方的都有吃米粉的习惯,且风味不同。南宁市以酸辣味的“老友粉”闻名,宾阳县是酸甜凉爽的“酸粉”,玉林市是“牛巴粉”,桂平市是“猪脚粉”,柳州市是“螺蛳粉”但广西人普遍认为,“桂林米粉”是最棒的。
       几乎每一个桂林人都会提醒你,只有用漓江水和“桂林粘米”制成的才有资格称做“桂林米粉”。如果水或米不是
上述两样,哪怕稍有不同,桂林人声称,他们一定尝得出来。为什么只有漓江水才能制出桂林米粉特有的爽滑口感,多少年来始终没有一个令人信服的答案,这就使桂林米粉蒙上了一层神秘不可知的色彩,并为喜爱桂林米粉的人津津乐道。
       桂林米粉的另一个要素,是调味用的卤水。任何一种好卤水的熬制工艺都是很复杂的,几句话说不清楚。桂林当地每一家有头有脸的米粉店,都会强调本店的卤水是如何地与众不同。
       水、米、卤水,这三项要素区分着桂林米粉与其他米粉,也把“桂林米粉”分出了三六九等。
       桂林人尝过外地的“桂林米粉”之后,普遍的评价是“显然不正宗”,换句话说,多数桂林人认为,只有在桂林才能吃到那种世人称道的“桂林米粉”。桂林米粉可能真是无法仿制的。
       也许正因为无法仿制,才使桂林米粉能够成为桂林人寄托乡土情结的载体。吃一碗桂林米粉,是许多离乡的桂林人启程前必须做的事。这看起来更像是一种仪式。在桂林火车站前的米粉店,
常能见到脚边放着行李大口痛吃米粉的人。这些人并不都是赶火车的旅客,有的是才下火车的桂林人。当地的朋友介绍说,桂林人出远门回来后,大多先吃一碗米粉,过了瘾再回家。
       位于桂林市中山中路的“味香馆”,是名气最大、历史最久、最具代表性的几家米粉店之一。店内牌匾上刻的《店史铭》骄傲地标示着味香馆的地位,《店史铭》告诉食客们:1945年8月,一对夫妻创办了味香馆。60年代,周恩来总理、陈毅元帅都在这里尝过米粉。
       味香馆经理说,桂林人有一种请客的方法,就是点几样米粉、几碟小菜再加几瓶啤酒,既体面又便宜,惠而不费。这位经理请记者品尝了口味明显不同的卤菜米粉、冬菇鸡肉汤粉、鲜蛋汤粉、鱼片汤粉、酸辣汤粉、三鲜汤粉、海鲜汤粉、肉片炒粉,一共8小碗,标价仅20元。
        桂林市内大大小小的米粉店数不胜数。味香馆经理说,开店卖米粉很容易,但卤水的精粗优劣就不同了。味香馆卤水和卤菜的过人之处,在于用料、火候、下料的时机以及师傅的经验,卤菜只用老黄牛的肋骨肉,师傅则是几十年专熬卤水的老师傅。由于烹制工艺中难以言传的精微之处太多且太重要,所以有经验的老师傅是大店的宝贝。
 

桂林米粉的起源 桂林米粉的起源
       桂林米粉的传说讲了好多年,谁也不请楚,也没得几个人去考证它。传说讲秦始皇派史禄率民工开凿灵渠,灵渠修通了,秦始皇由丞相李斯陪同,微服游览桂林山水。他老哥子有个嗜好,爱用鲤鱼须、鱼肚来下酒,脆啊。来到漓江一看,哇,漓江里的鲤鱼用手就捧得起,乐得他乱拍屁股,叫船家赶快弄来,银子多多的给。一餐不晓得要用好多条鲤鱼才炒得出一海碗,秦始皇在漓江上游了半把个月,杀了成千上万条鲤鱼去。急起漓江里的鲤鱼王乱跳,发誓要把秦始皇的游船拱翻去,让他葬身鱼腹!河伯晓得了警告说,帝王之事乱来不得,你赶紧另想办法吧。鲤鱼王急中生智,用大米磨浆制成了鱼须(米粉)、鱼肚(切粉)。秦始皇吃了,拍案叫绝,从此桂林米粉就问世啦。
       后来,秦始皇“焚书坑儒”成了千古暴君,老百姓不喜欢他了,干脆把桂林米粉的传说内容改头换面,改成桃花江上摆渡的年轻人,救了漓江的鲤鱼王,鲤鱼王问他要什么报答,年轻人是孝子,说老母亲有病,胃口不开,鲤鱼王听了,就教他学会了制作米粉的工艺,老母亲一吃,又可口又消化,病也好了。因那年轻人是瑶族人,所以传说讲米粉最早是瑶族同胞做出来的。从前,米粉作坊压花格窗上.总爱挂一条木制的鲤鱼,就是根据这些传说来的。
       传说归传说。桂林米粉到底是哪个做出来的呢?原来,秦王嬴政为了统一中国,派屠睢率50万大军征战南越,紧接着
又派史禄率民工开凿灵渠,沟通湘江、漓江,解决运输问题。南越少数民族勇猛强悍,不服秦王。秦军三年不解甲,武器不离手,可见战斗之檄烈。由于南越地处山区,交通不便,秦军水土不服,加上粮食供应困难,大量士兵经常挨饿、生病。这些西北将士,天生就是吃麦面长大的,西北的拉丝面、刀削面、羊肉杂碎汤泡馍馍,都是他们的美味佳肴。如今他们远离故土,征战南方,山高水深,粮食运不上来,人不可能空着肚子行军打仗,只有就地征粮,以解决食为天之大事。但南方盛产大米,却不长麦子,这就叫一方水土养一方人。
       如何把大米演变成像麦面一样让秦军将士接受,史禄把任务交给军中伙夫们去完成。伙夫根据西北饸面制作原理,先把大米泡胀,磨成米浆,滤干水后,揉成粉团。然后把粉团蒸得半生熟,再拿到臼里杵舂一阵,最后再用人力榨出粉条来,直接落到开水锅里煮熟食之。合面团不舂,而米粉团通过舂,使榨出的粉条更有筋力,传说旧时桂林米粉从二楼悬吊一根拖地也不会断,其筋力可想而知。秦军郎中采用当地中草药,煎制成防疫药汤,让将士服用,解决水土不服的问题。为了保健,也是由于战争紧张,士兵们经常是米粉、药汤合在一起三口两口就扒完了。久而久之,就逐渐形成了桂林米粉卤水的雏型。后经历代卖米粉师傅的改进、加工,而成为风味独具的桂林米粉卤水。
       卤水为什么能治疗“水土不服”的疾病呢?原来,桂林米粉卤水用了草果、茴香、花椒、陈皮、槟榔、桂皮、丁香、桂枝、胡椒、香叶、甘草、沙姜、八角等多种草药和香料熬制,这些草药全是专治腕腹疼痛、消化不良、上吐下泻的。这就难怪桂林老年长寿者,都有爱吃米粉的嗜好了。
       秦始皇统一南方后,到汉元鼎六年建始安县(桂林城前身),大量北方移民陡迁到桂林,包括许多像诸葛亮、韩信、陶渊明、周敦颐、李世民、赵匡胤等等历史名人后裔,这些北方移民来到桂林,把米粉叫成“米面”,这种称谓,一直延续到抗战桂林大疏散。
       因此,桂林米粉,从秦王朝就开始产生和生产了,也就是说,桂林人吃米粉,已经吃了两千三百年啦。


桂林米粉久负盛名
       桂林米粉,后来派生出凉拌纷、酸辣粉、三鲜粉、牛腩粉等等,给米粉注入了无限活力。而桂林米粉对柳州螺蛳粉、广东卷肠粉等的包容,又充实了桂林米粉厚重的基石。桂林米粉,就有了三天六夜说不完的话题。与马肉米粉齐名的,是“担担米粉”。所谓担担米粉,就是挑着担子,起早贪黑,走街窜巷卖米粉。前头一个木桶装米粉、配料、豌,竹筒里插一把筷子,后面一个木桶装锅头冒米扮。小贩随担带了几张小板凳,食者担边一坐——“来碗米粉”。这就难怪到如今还有人认为“桂林米粉有什么,还不是蹲在地上、街边吃”。他就晓不得,桂林米粉的板路有几鲜。
       桂林米粉久负盛名,不仅在于清澈甘甜的漓江水制作的米粉本身爽滑柔韧,而且在于卤水、调料和配菜的讲究。其中,光是配菜就不下十几种:卤菜(卤好的肉类过油稍炸,使其甘香韧脆)有牛肉、牛、猪嚼吧肉(拱嘴部位)、牛舌、牛黏贴(胰臓部位)、牛肚、猪肚、马肉、猪尾节(大肠部位)、土制腊味(以腊肠居多,带烟熏味)等等,另配菜中不得不提及的就是猪肉锅烧,制作要经过几道工序,将上好的连皮五花肉先加各种香料腌制片刻后煮熟,特别处理肉皮,最后再放到油锅中先是中火将皮朝上炸,再到大火四面炸,待外脆内香、皮色金黄时捞出,切成薄薄一片,且不说味道是肉皮香脆、瘦肉酥软透着清清的原味淡香、肥肉一含即化可口不腻之外,光是色彩就已是让人垂涎三尺:一道金色的肉皮、夹着多层油亮雪白的视肥瘦所需而厚薄不一的肥肉、多层保持原嫩色的丝丝可见的瘦猪肉,怎不让人隐隐心动?卤水则是肉类卤后的汤加上数十种中药、香料熬制所得的卤水。调料则多视口味而定,有油炸水泡黄豆(现许多粉店以花生仁代之)、葱花、香菜、桂林酸(酸辣椒、酸萝卜、酸笋、酸菜、酸豆角等,最常见的为酸豆角)、碎生辣椒、红椒油、老蒜蓉、白醋等等;而捞米粉就是用漏勺装上米粉放入热开水中,不停用筷子搅开,装入碗中,一碗热腾腾的米粉,铺上一层卤莱、一片金色光亮锅烧,加些酥脆的黄豆或花生米,撒点葱花、香菜,淋上熟油、卤水,最后听到沉闷的“啪”一声,老蒜蓉应声入碗,端上来香气四溢,鲜美爽口,回味无穷。所以,卤菜甘香和卤水鲜甜才是桂林米粉的特色。
桂林米粉久负盛名

桂林米粉其特点是洁白、细嫩、软滑、爽口

桂林米粉历史及其文化 待续



 
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