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桂林米粉如何向外发展?
作者(来源):桂林卤王米粉  发布时间:2020-03-11  浏览次数:3036次

桂林米粉作为我国众多米粉中较为出名的一种,它的大名相信大家都有所耳闻,是广西小吃中的典型代表。

谁说桂林山水甲天下?要我说是:桂林米粉甲天下!桂林人吃米粉从早上四五点钟开始,很多米粉厂会推着小车来街区叫卖,经常买上一斤,然后回家自己做调料,有时候顺着前夜的剩菜就一起吃了。

桂林米粉是中华传统的美食,但是它的“现代化”之路可以说说困难重重,身为米粉龙头企业的卤王米粉,实在是很有必要带大家浅谈下桂林米粉的局限性以及我们所作出的努力。

实际上,桂林米粉很反人类的

首先,正宗桂林米粉是不放汤的,有汤的都是不正宗的,我们称为卤粉。为什叫卤粉呢,因为提味的核心是卤水。

卤水用各种香料加牛骨髓,牛肉熬制(这个就是主要肉料,熬卤水的时候顺带制作)以及带皮猪肉(我们称之为锅烧,还要经过油炸使其皮发泡且脆)。

配料主要是香菜,葱花,炸黄豆及炸花生。

做粉时,米粉过滚水,我们称之为冒粉。粉冒好后置碗中,加少许油,适量卤牛肉(切很薄的薄片)及锅烧,加少许酸豆角、炸花生、炸黄豆,最后加入半勺卤水。香菜葱花由客自添。因为熬卤水时加了牛骨髓,所以卤水自带一定粘性,拌匀后,会附着在每一根米粉上,均匀入味,成为原本寡淡的米粉的味魂。每家卤水配方有少许不同,总体来说,香而有回甘,加上锅烧的脆,卤牛肉的味,再辅以炸黄豆及炸花生多层次的香脆和酸豆角的酸爽,缺一不可,混合成为一种桂林米粉独特的美味气质。

上述种种,都极其费工费事,极其考验店家的技术,卤水卤牛肉需每天现做,否则不新鲜不香,炸黄豆什么的也各有秘诀,就连酸豆角都各家有秘制的高招。别的不说,正宗米粉店都是清晨3,4点开始准备粉料,这点很多人就很难做到了。

难,就难在这里

一、米粉工艺问题

在桂林,我们去吃桂林米粉,说要米粉(圆粉、切粉),用开水烫过,放到碗里,应该是软的,塌在碗底的,但是我在贺州吃的米粉,这边叫圆粉,烫过之后,在碗里是大大根很有弹性,甚至架起来的。要不是没那么硬,我以为他用的是螺蛳粉的粉。

应该说,还是米粉制作的时候,用的各类米的配比问题。桂林米粉的粉,用的是新米和糯米。做出来的粉柔软不失弹牙的口感,能吸收卤水的味道。但是外地的粉,感觉,卤水是卤水,汤是汤,粉是粉,这仨只是临时凑合一下而已。

所以其他地方为了保证他们的粉的口感,做出来的圆粉,口感不对。这让桂林人都吃不下去,要说保证原味就很难。这就导致了桂林米粉在小吃店这条路举步维艰。

二、供应链问题

最主要的原因,外地没有米粉供应链,出了桂林就没有了桂林米粉这个产业了,做餐饮的知道,供应链这个东西有多重要。

桂林米粉用的粉和螺蛳粉的不同:螺蛳粉的米粉是干粉泡发的,而正宗的桂林米粉必须用鲜米粉,也就是当天做出来的湿粉。

在桂林,每家米粉店的米粉都是米粉厂头天夜里连夜生产,然后早上配送到门店的。米粉厂提前一天把大米泡好,然后半夜三四点的时候把米磨浆,通过米粉机蒸煮挤压成鲜米粉,然后分装,配送。

只有桂林无数家米粉店,才能养活每天现做的米粉厂。

简单一句话,你连货源都搞不到,你怎么开店?

以上种种,都是我们卤王面对的种种困难,说着说着眼泪又下来了...

不过正所谓魔高一尺道高一丈,在我们的不断努力之下,卤王终于让桂林米粉成功的“走出去”了!并且2019年就达到全国3700多家加盟店!


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