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桂林米粉加盟连锁店:桂林米粉(卤粉)制作方法
作者(来源):卤王桂林米粉  发布时间:2016-05-26  浏览次数:4769次

  本方是目前市场上流行的制法:

  一、各香料之间比例及配方:

  桂枝,波扣(自扣),玉果,甘松,千里香,山黄皮,母丁香,各l两。

  砂仁,甘草,花椒,沙姜,白芷,陈皮,槟榔,八角,桂皮,小茴香,各半两。罗汉果3个,草果5~6个,豆豉2两。

  牛骨头3斤,猪骨3斤,牛腱子肉20斤,酱油5斤,水50斤,精盐6斤,冰糖3两,高度酒3两,味精250克。

  二、制作方法:

  1.将上述香料(玉果、草果、罗汉果、千里香切成小粒)入大锅中加入50斤清水,入牛骨头、筒骨、先用大火烧开,后用小火慢煲,5小时后加入牛腱子肉,卤熟后捞出待用。

  卤水继续煲制,一般经过18~24小时香料味基本出来,后捞出香料留下次再用,牛骨头和筒骨不要。

  2.水中加入精盐,味精,酱油,冰糖,酒,调味即成。

  3.要领:香料必须是市场上新料,不要隔年的,必须大火烧开文火长煲这样才能制出更香的卤水。

  4.卤熟的牛腱子肉入5成油锅中炸制,外皮略脆即可捞出。

  酥豆制法:将大豆用温水泡大(大约经过36小时),捞出沥干水份,入7成油锅中炸酥即可。

  5.米粉汤水制法:100斤水入10斤猪筒骨,2两老姜,大火烧开小火煲12小时即可。

  6.每方可煲两次。

  7.卤水制好后可以边续使用,但要妥善保存,以防变质。

  8.卤水在煲制10小时后放入甘松,因为甘松细小易出香味,所以不易过早放入。

  浓香型(二十八种组成)

  一、各香料及之间的比例:

  花椒、川椒、八角、良姜、波扣(白扣)、香叶、丁香、母丁香、沙姜、小沙仁各25克。

  碧伯、甘草、山黄皮、桂枝、桂皮、千里香、香果、木香、槟榔片、玉果各35克、罗汉果5个、白芷35克。

  香草、陈皮、大沙仁、胡椒各30克、甘松、小茴香各50克、草果40克、豆豉500克、牛骨头、猪筒骨各5斤、姜葱适量。

  二、将上述香料(草果、香果、玉果、千里果、良姜、桂皮、陈皮切成小粒)除甘松、罗汉果、豆豉外,剩下的全部香料入炒锅加入250克食油用小火慢慢炒至有香味溢出即可离火待用。

  将炒好的香料放入装有80斤的清水锅中,然后放入牛骨头、猪筒骨、葱姜和罗汉果,用大火烧开小火慢煲,然后下入20斤左右的牛腱子肉卤制,然后捞出待用,然后放入甘松。继续卤制,一般经过24小时香料味出来后,再下入豆豉再煲2小时即可制成。

  捞出香料浮油,加入10斤精盐、冰糖1.5斤、老抽适量(根据颜色浓深可自己调制)、味精750克即可。

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